Главная Кафедры Техника и технологии пищевых производств Новости кафедры Студенты изучают новый метод разработки безглютеновых хлебобулочных изделий
31 март 2023                  998
Студенты изучают новый метод разработки безглютеновых хлебобулочных изделий

Қазіргі уақытта тамақ өнімдерінің белгілі бір ингредиенттері шектетілген өнім түрлерін шығару қарқынды дамып келеді, олардың тағамда болуы белгілі бір медициналық көрсеткіштер бойынша ұсынылмайды. Оларға аллергендер, ақуыздардың кейбір түрлері, олигосахаридтер, полисахаридтер және т.б. заттар жатады. Осыған байланысты диеталық тағамдардың дараландыру үрдісі артып отыр, бұл азық-түлік нарығының өсуіне әкеледі. Глютенсіз тамақ өнімдері осы нарықтың сегментінің бірі болып табылады. Осы кезеңде олардың өндірісі 125%-ға артып отыр.

29 наурызда Халықаралық инженерлік-технологиялық университетінде «Тағам өндірісінің техникасы және технологиясы» кафедрасының лекторы А.С. Әбілда, «Азық-түлік өнімдері салаларының технологиясы» білім беру бағдарламасының 3 курс студенттеріне «Глютенсіз нан-тоқаш өнімдерін өндіру технологиясы» тақырыбында тәжірибелік ашық сабақ өткізді.

 

Сабақ барысында глютенсіз тамақ өнімдерінің соңғы уақытта танымалдық танытуының бірнеше факторларын баяндады. Біріншіден, глютенсіз ұн өнімдері қолдану адамдарда аллергиялық реакциялар тудырмайтыны анықталды. Екіншіден, салауатты өмір салты үшін сән – глютенсіз өнімдерге деген құмарлықты тудырды. Үшіншіден, глютенсіз өнімдерге деген қызығушылыққа әлемдік мықты диетологтардың тың зерттеулері түрткі болды.

 

 

Глютенге төзбеушілік немесе целиак ауруы бар адамдар үшін тағамның құрамындағы глютеннің мөлшерін білу өте маңызды, өйткені тұтыну жағымсыз әсерлерге немесе денсаулыққа қатысты елеулі мәселелерге әкелуі мүмкін. Елімізде нан мен кондитерлік өнімдердің көпшілігінің ақ ұннан алынуы глютеннен аулақ болғандардың таңдауын айтарлықтай шектейді. Алайда, целиак ауруы туралы хабардарлықтың артуы және ұн мен дәнді дақылдарға деген қызығушылықтың артуы көптеген рецепт бойынша бидай ұнының орнына қолдануға болатын көптеген глютенсіз ұнға жол ашты. Дәріс шеңберінде білім алушылар глютенсіз ұндардың әр түріне жеке сипаттама беріп, пайдасы мен зиянды тұстарына тоқталды. Тәжірибе жұмысы аясында білім алушылар амарант ұны мен зығыр ұнының құрамына лабораториялық зерттеу жасау арқылы глютенсіз ұндардан нан-тоқаш өнімін әзірлеудің жаңа әдісін анықтады. Алдағы уақытта глютенсіз нан өндірісінде шикізаттың басқа да түрлерін зерттеу арқылы, жақсы дәмдік қасиетке ие глютенсіз нан-тоқаш өнімдерінің жаңа рецептісін әзірлеп, нарыққа шығаруды жоспарлап отыр.